רביולי חלמונים ברוטב חמאה וליים

המרכיבים

לבצק

• 250 גרם קמח דורום סמולינה (קמח פסטה צהוב בטחינה גסה)
• 250 גרם קמח לבן בטחינה דקה מספר 00
• 5 חלמונים
• ניתן להוסיף כפית מלח להגברת וחידוד הטעם (לא חובה)

למלית

• 500 גרם חזה עוף טחון דק
• 500 גרם גבינת פרמזן

לרוטב

• 100 גרם חמאה
• קליפת ליים מגוררת
• 4 כפות מים ממי הבישול

אופן ההכנה

1. ערבלו במערבל מזון עם וו לישה את כל חומרי הבצק: מתחילים בערבול איטי ולאחר כדקה מגבירים את המהירות.
2. ערבלו את הבצק במשך כ-5 דקות עד לקבלת כדור בצק מגובש.
3. הוציאו את הבצק מן המערבל, כדררו טיפה את הבצק ועטפו בניילון נצמד למנוחה של כחצי שעה במקרר.
4. הכינו את המלית: ערבבו היטב את כל החומרים בעזרת מערבל, והעבירו לשקית זילוף.
5. חלקו את הבצק ל-4 חתיכות, כך קל יותר לטפל בבצק. החתיכות לא צריכות להיות שוות בגודלן.
6. שטחו מעט בידיים את חתיכת הבצק, אם הבצק דביק, קמחו במעט קמח לבן.
7. הכניסו את חתיכת הבצק למכונה, בשלב 0, ומתחילים לרדד על ידי סיבוב של המנואלה. בכל סיבוב עולים שלב בסקאלה ויש להמשיך לרדד עד לעובי הרצוי.
8. בכל שלב ברידוד, הבצק הולך ומתארך. ניתן לחתוך את הבצק לחתיכות קטנות יותר על מנת שיהיה נוח יותר לעבוד.
9. כדי לשמור על חתיכות הבצק המרודדות יש לקמח ביניהן על מנת שלא ידבקו, ולכסות את הערימה במגבת לחה כדי שהבצק לא יתייבש.
10. שיטה נוספת, למי שאין לו מכונת פסטה, היא פשוט לרדד בעזרת מערוך, קחו בחשבון שצריך לעבוד כדי להגיע לעובי דק של הבצק, אבל זה אפשרי.
11. צרו רצועות בעובי של 7 ס״מ. הברישו כל רצועה במים וזלפו מהמלית במרווחים שווים בצד אחד.
12. קפלו את הבצק מעל המלית בקו ישר, והדקו את הרביולי לפני החיתוך.
13. בשלו את הרביולי במים רותחים עם כפית מלח עד שהרביולי צפים בסיר.
14. במקביל הכינו את הרוטב: הניחו את החמאה עם 3-4 כפות מים וגרידת הליים בסיר וערבבו תוך כדי.
15. הוסיפו את הרביולי לסיר הרוטב, ערבלו את הסיר בעדינות והגישו.